因為意外多出來的國慶連假，手滑買了機票，花一個晚上的時間，搞定東京來回機票、住宿和「租車」。是的，因為這次的行程，除了拜訪藤川師父的新店，還要前往櫪木縣的那須高原，參訪幾個乳酪坊。剛好最近和來訪的北海道酪惠舍主人井ノ口先生，聊了不少工作上的心得，和日本台灣乳酪文化的差異。下面的文章，就把最近參訪以及和日本乳酪職人交流的心得整理一下，也算是個人工作筆記。
巧的是，我和井ノ口都在義大利學乳酪，做的也是義大利起司，就連我們溝通，也是用義大利文（加日文翻譯）。
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(左起：飛牛牧場的施董，唱大戲的我本人，和酪惠舍老闆井ノ口和良)
其實這幾年，日本的小型乳酪坊，用遍地開花來形容，真的一點也不為過。除了酪農業發達的北海道，從京都、廣島、甚至南至沖繩，都興起乳酪製作的風潮。說是「風潮」，我卻看到和台灣「跟風」很不一樣的精神。就拿井ノ口先生來說吧，他是在義大利北部的皮蒙特學的起司，一待就是好幾年，16年剛成立酪惠舍，算是北海道手工乳酪的先驅。從一開始每天30-50公升（那天聊到這個數字我們都笑了，原來大家都是這樣開始的啊！），到現在一天生產3000顆莫札瑞拉，他還是堅持手工生產，不為什麼，為的就是對風味的堅持。日本乳酪內需市場夠大，從工廠工業化生產的加工乳酪，到職人風格強烈的天然手工乳酪，都有各自的市場。
「正是因為需求量大，」井ノ口先生說，「日本的乳酪坊彼此不存在競爭關係，因為根本不用怕沒人買。」其實這個問題，是我提出來的。因為這次的那須參訪經驗，帶給我最大的衝擊，就是看到他們以類似義大利”consorzio”(協會)或”cooperativa”(合作社)的形式，彼此合作，而且交流密切。我去的當天下午，當地乳酪坊正好就有一場例行集會，他們也會不定期邀請法國、義大利的乳酪專家來進行指導，費用由成員一起分攤。
(和那須之森起司工房的負責人落合一彥討論乳酪製備槽的設計，右邊是同行的安德睿食代義廊的Andrea，掌鏡的幕後白手是安德睿老闆娘Katia)
那須高原距離東京，開車約3小時，當地的乳酪生產，約莫從十幾年前開始，多半集中在那須鹽原市，較小型的乳酪坊，每天由牧場直送生乳到工作室，稍有規模的，也有牧場就設在乳酪坊旁邊的。至於品種，除了和台灣主要品種一樣的荷仕登、也有瑞士黃牛（Swiss Brown）和娟姍牛（Jersey），還有少數是以山羊乳源製作，最有名的是今牧場的「茶臼岳」，添加當地山岳的木炭粉熟成，風味強烈、口感軟滑，有個性卻又平易近人，怪不得拿過日本2015年起司大賞的金賞。
(榮獲2015日本起司大賞山羊乳酪金賞的今牧場「茶臼岳」乳酪)
至於莫札瑞拉類的紡絲乳酪，在這裡算是相當普遍，但每家又各有自己的特色。像是澄白工房，就發展出甜醬油漬乳酪絲的特色人氣商品，參訪的那天，(位在真的是很深山林內的)偏僻的乳酪坊不斷有客人專程來買這款「和式洋食」，老闆娘Chieko-san給我們試吃，我知道，如果是我的義大利魂出竅，這時一定會(在地上打滾)說：「這不是莫札瑞拉拉！」但我必須持平的說，他的風味還真不錯，而且非常的ㄙㄨㄚˋ嘴，超想來一口啤酒的啊！
(澄白起司工房的招牌莫札瑞拉醬油漬，上面的插圖是可愛老闆娘的兒子畫的，他們還送我們一本繪本，寫的是兒子和把拔一起做起司的故事，有空到慢慢弄起司吧翻翻看喔！)
而長久以來，我對於馬背起司(caciocavallo)在日本知名度幾乎不下於義大利的疑問，也在這次參訪得到解答。原來約莫十多年前，日本花畑牧場的田中義剛，最早開始推出這款在義大利都不算熱門的乳酪，挾著前電視冠軍節目主持人的人氣，馬背起司也跟著在日本名氣暴漲，許多牧場紛紛開始推出自家的馬背，現在在日本講到カチョカヴァッロ，可能連歐巴桑都聽得懂。
回到東京，這次主要行程，就是看藤川師父新的工房和調整後的起司製程。為了早上五點就能到工房換裝，就近訂了一家神山町的B&B。新的工房和義大利一樣，採用更有效率的蒸氣加熱，兩座製備槽，一個進行主要的發酵，另一個製作瑞可塔。到早上九點，三個男人已經開始塑型的準備了。這階段的工作雖然辛苦，某種程度也算是種療癒，可以專注在如何讓每個動作銜接更流暢，看似無意識，卻是有意識地逼近完美。
在惠比壽新開的起司餐廳聚餐，像是「年度工作會報」，戰戰兢兢回答藤川桑問我的問題。對於我交出餐廳客戶的「成績單」，師父和師母顯得非常開心，雖然我知道，我比別人多了幾分幸運。就像在日本，由於同類型的選擇太多，像Cheese Tavern Cascina 這樣的餐廳，就必須更努力才能讓人看見。當晚的火焰義大利麵，選擇的是Grana Padano起司，服務生(?)幾乎像特技演員般唱作俱佳，幸好每道起司的料理品質都不錯，唯獨一道以義大利進口stracciatella製作的前菜，必須說，呃，我的絲綢乳酪應該可以大勝。
（Raclette的味道大家都很熟悉了，但日本野菜的品質，永遠可以讓人讚嘆！）
太久沒寫長文，感覺像是記流水帳。有些需要沈澱的，至少先留個紀錄。
2017.11.12(遲了一個月的差旅報告)
慢慢弄食驗室 