吃起司沒看過生乳–看不見的乳品冷鏈運輸

這個月開始,慢慢弄即將邁入下一個里程碑。

這個改變,消費端是看不到的,但在乳酪產業,卻是相當重要的一個環節,那就是冷鏈運輸。之前我們寫過,冷鏈運輸對乳品的重要性。所以兩年多前,在我們尋覓優良乳源的同時,就同步開始尋找適合的解決方案。

很幸運當時得到工研院育成中心出手相助。為了把當天現做的新鮮乳酪,當天下午送到客戶手上,我們每天四點多起床,開車到牧場載牛奶,七點回到工作室開始製作。因為生乳對溫度與運輸是相當敏感的,溫控沒做好,細菌容易繁殖,運送過程也會破壞乳脂肪結構。

在日本,乳酪坊運乳有兩種方式,小型乳酪坊和我們類似,都須自己取乳。稍有規模的乳酪坊,會由小型運乳車(5噸以下)運送。至於義大利,因為乳酪業發達,在我實習的乳酪坊,有專門的司機和運乳車,每天到各牧場收奶。

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台灣的手工乳酪業發展晚了日本將近二十年,作為打頭陣的「前浪」,我們知道,如果沒有建立穩定的、牧場到乳酪坊的冷鏈運輸,這個產業便無法前進。但我們也知道,制度初期建置成本總是很高,以慢慢弄的財力,根本難以負荷,所以這兩年碰到的壁,都不知道撞出幾個包。

但我始終相信沒有白走的路,因為參加食安研習認識的好食機謝老闆介紹,輾轉認識了台灣冷鏈物流的業者,終於讓我們找到願意配合,我們又放心的專業乳品物流公司(乳酪師親自拜訪過業者:車隊全是新車,壓縮機用的是好貨,貨倉溫控穩定,重點是司機素質整齊)。

這個改變,消費端或許看不見。因為慢慢弄的乳質還是一樣穩定,我們的價格也不因成本提高而調整,但從自家運送(相信我,一個女生扛一百多公斤的牛奶真的很累)到交由專業物流業者,對我們來說卻是往前跨了一大步。我們希望在(不需要到二十年後的)未來,會有更多業者願意投入乳品冷鏈運輸產業,就算前浪死在沙灘上,至少死得有意義啊~~

 

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到底小朋友多大可以開始吃起司?

起司營養價值高,其中蛋白質與鈣質,更是兒童牙齒和骨骼發育重要的營養素,許多家長希望選擇起司,作為小孩離乳後的營養食品,但什麼時候開始吃?怎麼吃?好像總沒有人講得清楚。

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這是因為每個國家的起司文化不同,消費習慣也不同,很難有個標準答案。一般來說,歐洲國家的兒科醫師,會建議父母從小孩滿六個月、可以接受固體食物時,就可以開始將起司加入副食品中。不過一個重要的考量因素,是乳製品和蛋類、果乾類食物一樣,都屬於可能引發過敏的食物,因此兒童接觸這類食品的時機,也變得很關鍵。過早接觸乳製品,可能誘發過敏反應。通常如果有家族過敏史,就要小心,如果家長沒有對這類食物過敏,小孩過敏機率也較低。

大家要先知道的一點是:乳製品中會引發人體過敏反應的物質,就是蛋白質,也就是酪蛋白與乳清蛋白。另外,台灣比起歐美,乳糖不耐症的比例也高出許多。而在熟成乳酪中,蛋白質與乳糖已經泰半被分解為較小分子的氨基酸和乳酸,因此在義大利,專家會建議寶寶滿六個月,就開始慢慢將熟成的Parmigiano Reggiano(天然乳酪,不是那種加工的帕瑪起司粉喔)或是Grana Padano刨成粉、加入嬰兒的副食品中,每次約一小匙的份量。其中Grana Padano又比Parmigiano Reggiano適合,因為熟成時間通常比較短,風味不會太強、小孩較容易接受。再大一點到八、九個月,如果上述的起司小朋友可接受的話,便可以讓他開始吃新鮮乳酪,像是乳牛乳清做的瑞可塔、或是山羊乳酪(山羊乳比乳牛乳更容易被人體消化吸收)。但同樣的也是從一小匙加入副食品中,一週約二到三次。不管哪種起司,原則都是:循序漸進。

剛提到,各國「起司文化」不同,兒童開始吃起司的時間點,歐洲和美國的見解也不同。另一個影響因素,是製作起司的乳源是生乳還是殺菌乳。義大利和法國對生乳接受度高,許多產源認證保護(D.O.P.或A.O.P.)的起司,甚至規定必須使用生乳製作,慢食協會也一直提倡以生乳(當然是高品質的生乳)為乳源、依循傳統作法製作的慢食起司(slow cheese),認為它的營養價值與風味,都比殺菌乳製作的工業起司更勝一籌。但生乳中有好菌、當然也有壞菌,在牛布氏桿菌和肺結核菌尚未絕跡(如英國、希臘)的國家,若以生乳製作起司,病原菌便有透過起司從牛隻傳到人的風險。

在美國,以往用來生產起司的牛奶,多半來自品質較次級的乳源,之前就傳過多起因為吃了受李斯特菌(Listeria)污染的起司染病、甚至死亡的案例,最新一起因李斯特菌污染召回起司的案例,甚至就發生去年。因此美國醫生會建議婦女在懷孕期間,不要食用生乳製作的起司。美國兒科醫師也會建議家長等小朋友滿「周歲」,再開始將起司導入飲食中。

我想到最近在《Food, Sex, and Salmonella: Why Our Food Is Making Us Sick》讀到的"feedback loop”概念:因為食安科技的進步(各種對抗微生物的藥物或技術),促使美國農業生產高度集中化,但畜牧業的規模經濟,卻造成動物的生存環境日趨擁擠、惡劣,也讓病原菌更容易傳播。在我學藝的義大利乳酪坊,老師傅們沒有先進的滅菌技術,但他們知道如何與細菌共存,畢竟沒有微生物,就無法製作起司,更別說讓起司產生千百種風味了。

細菌不可怕,可怕的是人類無知的傲慢。

日本乳酪坊交流筆記:東京與那須高原篇(外加北海道)

因為意外多出來的國慶連假,手滑買了機票,花一個晚上的時間,搞定東京來回機票、住宿和「租車」。是的,因為這次的行程,除了拜訪藤川師父的新店,還要前往櫪木縣的那須高原,參訪幾個乳酪坊。剛好最近和來訪的北海道酪惠舍主人井ノ口先生,聊了不少工作上的心得,和日本台灣乳酪文化的差異。下面的文章,就把最近參訪以及和日本乳酪職人交流的心得整理一下,也算是個人工作筆記。

巧的是,我和井ノ口都在義大利學乳酪,做的也是義大利起司,就連我們溝通,也是用義大利文(加日文翻譯)。

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(左起:飛牛牧場的施董,唱大戲的我本人,和酪惠舍老闆井ノ口和良)
其實這幾年,日本的小型乳酪坊,用遍地開花來形容,真的一點也不為過。除了酪農業發達的北海道,從京都、廣島、甚至南至沖繩,都興起乳酪製作的風潮。說是「風潮」,我卻看到和台灣「跟風」很不一樣的精神。就拿井ノ口先生來說吧,他是在義大利北部的皮蒙特學的起司,一待就是好幾年,16年剛成立酪惠舍,算是北海道手工乳酪的先驅。從一開始每天30-50公升(那天聊到這個數字我們都笑了,原來大家都是這樣開始的啊!),到現在一天生產3000顆莫札瑞拉,他還是堅持手工生產,不為什麼,為的就是對風味的堅持。日本乳酪內需市場夠大,從工廠工業化生產的加工乳酪,到職人風格強烈的天然手工乳酪,都有各自的市場。

「正是因為需求量大,」井ノ口先生說,「日本的乳酪坊彼此不存在競爭關係,因為根本不用怕沒人買。」其實這個問題,是我提出來的。因為這次的那須參訪經驗,帶給我最大的衝擊,就是看到他們以類似義大利”consorzio”(協會)或”cooperativa”(合作社)的形式,彼此合作,而且交流密切。我去的當天下午,當地乳酪坊正好就有一場例行集會,他們也會不定期邀請法國、義大利的乳酪專家來進行指導,費用由成員一起分攤。

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(和那須之森起司工房的負責人落合一彥討論乳酪製備槽的設計,右邊是同行的安德睿食代義廊的Andrea,掌鏡的幕後白手是安德睿老闆娘Katia)

那須高原距離東京,開車約3小時,當地的乳酪生產,約莫從十幾年前開始,多半集中在那須鹽原市,較小型的乳酪坊,每天由牧場直送生乳到工作室,稍有規模的,也有牧場就設在乳酪坊旁邊的。至於品種,除了和台灣主要品種一樣的荷仕登、也有瑞士黃牛(Swiss Brown)和娟姍牛(Jersey),還有少數是以山羊乳源製作,最有名的是今牧場的「茶臼岳」,添加當地山岳的木炭粉熟成,風味強烈、口感軟滑,有個性卻又平易近人,怪不得拿過日本2015年起司大賞的金賞。

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(榮獲2015日本起司大賞山羊乳酪金賞的今牧場「茶臼岳」乳酪)
至於莫札瑞拉類的紡絲乳酪,在這裡算是相當普遍,但每家又各有自己的特色。像是澄白工房,就發展出甜醬油漬乳酪絲的特色人氣商品,參訪的那天,(位在真的是很深山林內的)偏僻的乳酪坊不斷有客人專程來買這款「和式洋食」,老闆娘Chieko-san給我們試吃,我知道,如果是我的義大利魂出竅,這時一定會(在地上打滾)說:「這不是莫札瑞拉拉!」但我必須持平的說,他的風味還真不錯,而且非常的ㄙㄨㄚˋ嘴,超想來一口啤酒的啊!

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(澄白起司工房的招牌莫札瑞拉醬油漬,上面的插圖是可愛老闆娘的兒子畫的,他們還送我們一本繪本,寫的是兒子和把拔一起做起司的故事,有空到慢慢弄起司吧翻翻看喔!)

而長久以來,我對於馬背起司(caciocavallo)在日本知名度幾乎不下於義大利的疑問,也在這次參訪得到解答。原來約莫十多年前,日本花畑牧場的田中義剛,最早開始推出這款在義大利都不算熱門的乳酪,挾著前電視冠軍節目主持人的人氣,馬背起司也跟著在日本名氣暴漲,許多牧場紛紛開始推出自家的馬背,現在在日本講到カチョカヴァッロ,可能連歐巴桑都聽得懂。

回到東京,這次主要行程,就是看藤川師父新的工房和調整後的起司製程。為了早上五點就能到工房換裝,就近訂了一家神山町的B&B。新的工房和義大利一樣,採用更有效率的蒸氣加熱,兩座製備槽,一個進行主要的發酵,另一個製作瑞可塔。到早上九點,三個男人已經開始塑型的準備了。這階段的工作雖然辛苦,某種程度也算是種療癒,可以專注在如何讓每個動作銜接更流暢,看似無意識,卻是有意識地逼近完美。

在惠比壽新開的起司餐廳聚餐,像是「年度工作會報」,戰戰兢兢回答藤川桑問我的問題。對於我交出餐廳客戶的「成績單」,師父和師母顯得非常開心,雖然我知道,我比別人多了幾分幸運。就像在日本,由於同類型的選擇太多,像Cheese Tavern Cascina 這樣的餐廳,就必須更努力才能讓人看見。當晚的火焰義大利麵,選擇的是Grana Padano起司,服務生(?)幾乎像特技演員般唱作俱佳,幸好每道起司的料理品質都不錯,唯獨一道以義大利進口stracciatella製作的前菜,必須說,呃,我的絲綢乳酪應該可以大勝。

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(Raclette的味道大家都很熟悉了,但日本野菜的品質,永遠可以讓人讚嘆!)

太久沒寫長文,感覺像是記流水帳。有些需要沈澱的,至少先留個紀錄。

2017.11.12(遲了一個月的差旅報告)

 

 

顛覆你刻板印量的羊咩咩起司:羅比歐拉(Robiola)

不怪你,因為我自己也一樣。第一次吃山羊乳酪,是很(ㄦ、)久(ㄕ’)之(ㄋㄧㄢ’)前去巴黎,看到隔壁桌阿北飯後上來一盤圓圓軟綿綿的東西,阿北吃得津津有味,我們順勢要服務生一式兩份。結果,那一口羊乳酪,害我喝掉一大瓶礦泉水,洗掉嘴裡的騷味。

一個人的珍饈是另一個人的毒藥。我真的見識到了。

但是,這款Robiola和法國山羊乳酪不一樣!

但是,這款Robiola和法國山羊乳酪不一樣!

但是,這款Robiola和法國山羊乳酪不一樣!

講到這裡,如果你願意給她一次機會,請讓我繼續寫下去:

Robiola源自於義大利北部皮蒙特(Piemonte)大區,有分熟成與新鮮兩種。熟成的Robiola,外皮會有一層粉紅色,也就是名字的由來。皮蒙特的Roccaverano所產的Robiola,就是義大利(51種)DOP起司中,唯一的山羊乳製品。

為什麼DOP的山羊乳酪這麼少?一部分原因,是在義大利人眼裡,山羊乳酪是窮人吃的食物。但其實羊奶的營養比起牛奶,更容易被人體吸收。所以這幾年,Robiola又開始走紅,甚至美國、日本,都不難買到。之前提過,義大利人喜歡「混奶」,羊奶量不足時,可以加入適當比例的牛奶。(甚至有百分之百用牛奶做的山羊乳酪caprino,但必須註明乳源是”牛奶di mucca”)。

不過「慢慢弄」的Robiola,是新鮮、未經熟成的山羊乳酪,因為我們用的是以努比亞品種為主的山羊,新鮮乳酪更可以凸顯它乳質的風味。這種羊產乳量不高,但乳脂含量卻高、風味香醇,完全沒有刻板印象中的羊騷/腥味。供奶的牧場位在台南,主要飼養肉用山羊,因此有多餘的奶,才能分給我們製作起司。牧場環境通風很好,飼養密度也低,每隻羊幾乎都是女主人”奶”大的,因此和人非常親。(是的,我們合作的牧場,乳酪師一定會親自拜訪,確認飼養的環境和飼料,還有牧場主人的理念與想法,是謂「道不同不相為謀」啊!)

 

新鮮的Robiola製作費時,需要四天的時間(冬天比夏天適合),但時間與細工,換來的是綿密軟滑的美味。Robiola Spalmabile(spreadable)顧名思義就是可以當抹醬,它的口感近乎ricotta,但風味類似希臘優格,微酸帶甜的滋味,適合搭配蜂蜜、堅果沙拉,或略帶酸甜的水果如鳳梨,也可以與燻鮭魚一起吃。另一種吃法,是類似”latte fritto”(炸奶),將起司切片裹上麵粉、蛋液和麵包屑下去油炸。總之,斯斯有兩種,但Robiola的吃法,無限!甚至有很怕羊騷味的朋友,吃完還不知道這是山羊乳酪!(這才是重點吧!!)

把特…由於新鮮Robiola保鮮期短,目前工作室僅每二到三星期安排一次製程,扣除餐廳訂單後會少量釋出,想嚐鮮的捧油,請上我們網站,如果看到還有庫存,就趕緊給他加入購物車唄!

 

 

【食譜】拿坡里馬鈴薯麵Pasta e Patate alla Napoletana

這道拿坡里義大利麵,看起來樸實,味道卻非常有層次:煙燻起司加上熟成的帕馬乾酪(parmigiano),搭配培根(或豬油、火腿)。家裡沒肉的,就把剩的各式麵條丟進去一起煮也是一道,是典型的清冰箱菜。也因為屬於懶人食譜,和一般義大利麵最大的差別,就是這道菜無需另起一鍋水煮麵,直接把麵丟進去給「燉」到熟,從頭到尾一鍋搞定!

檔案_000原始版本用的是煙燻普洛佛拉起司(provola affumicata,和莫札瑞拉一樣是紡絲乳酪家族成員,也就是受熱後會有拉絲的效果),這裡用的是慢慢弄乳酪坊的煙燻起司球bocconcini (scamorza/mozzarella) affumicati。

*心得:其實看影片就知道,拿坡里人做菜超隨性的,這道菜基本上沒芹菜蘿蔔無所謂、番茄新鮮罐頭都可以、麵和馬鈴薯比例不強求,甚至帕瑪乾酪也可以拿磨剩的硬皮充數,反正,吃得開心最重要!

材料(2人份)

  • 義大利麵   160g
  • 馬鈴薯   300g
  • 番茄罐頭  50g(有無果肉均可)
  • 培根  35g
  • 芹菜半根、紅蘿蔔半條、洋蔥1/4顆(至少要有洋蔥)
  • 帕瑪乾酪  50g
  • 煙燻乳酪  100g

 

作法:

  1. 芹菜、胡蘿蔔、洋蔥切末,下油鍋與培根切丁拌炒數分鐘
  2. 加入番茄同煮,黑胡椒與鹽調味
  3. 加入馬鈴薯切丁,加水煮15-20分鐘
  4. 倒入義大利麵,加水再煮10分鐘(視想要的麵條Q度而定)
  5. 麵條煮好後加入刨好的帕瑪乾酪拌勻熄火
  6. 加入切丁的煙燻乳酪,與義大利麵攪拌均勻,乳酪受熱就會開始「牽絲」,也就是影片中"filante"的效果!