吃起司沒看過生乳–看不見的乳品冷鏈運輸

這個月開始，慢慢弄即將邁入下一個里程碑。

這個改變，消費端是看不到的，但在乳酪產業，卻是相當重要的一個環節，那就是冷鏈運輸。之前我們寫過，冷鏈運輸對乳品的重要性。所以兩年多前，在我們尋覓優良乳源的同時，就同步開始尋找適合的解決方案。

很幸運當時得到工研院育成中心出手相助。為了把當天現做的新鮮乳酪，當天下午送到客戶手上，我們每天四點多起床，開車到牧場載牛奶，七點回到工作室開始製作。因為生乳對溫度與運輸是相當敏感的，溫控沒做好，細菌容易繁殖，運送過程也會破壞乳脂肪結構。

在日本，乳酪坊運乳有兩種方式，小型乳酪坊和我們類似，都須自己取乳。稍有規模的乳酪坊，會由小型運乳車（5噸以下）運送。至於義大利，因為乳酪業發達，在我實習的乳酪坊，有專門的司機和運乳車，每天到各牧場收奶。

台灣的手工乳酪業發展晚了日本將近二十年，作為打頭陣的「前浪」，我們知道，如果沒有建立穩定的、牧場到乳酪坊的冷鏈運輸，這個產業便無法前進。但我們也知道，制度初期建置成本總是很高，以慢慢弄的財力，根本難以負荷，所以這兩年碰到的壁，都不知道撞出幾個包。

但我始終相信沒有白走的路，因為參加食安研習認識的好食機謝老闆介紹，輾轉認識了台灣冷鏈物流的業者，終於讓我們找到願意配合，我們又放心的專業乳品物流公司（乳酪師親自拜訪過業者：車隊全是新車，壓縮機用的是好貨，貨倉溫控穩定，重點是司機素質整齊）。

這個改變，消費端或許看不見。因為慢慢弄的乳質還是一樣穩定，我們的價格也不因成本提高而調整，但從自家運送（相信我，一個女生扛一百多公斤的牛奶真的很累）到交由專業物流業者，對我們來說卻是往前跨了一大步。我們希望在（不需要到二十年後的）未來，會有更多業者願意投入乳品冷鏈運輸產業，就算前浪死在沙灘上，至少死得有意義啊～～

 

到底小朋友多大可以開始吃起司？

起司營養價值高，其中蛋白質與鈣質，更是兒童牙齒和骨骼發育重要的營養素，許多家長希望選擇起司，作為小孩離乳後的營養食品，但什麼時候開始吃？怎麼吃？好像總沒有人講得清楚。

這是因為每個國家的起司文化不同，消費習慣也不同，很難有個標準答案。一般來說，歐洲國家的兒科醫師，會建議父母從小孩滿六個月、可以接受固體食物時，就可以開始將起司加入副食品中。不過一個重要的考量因素，是乳製品和蛋類、果乾類食物一樣，都屬於可能引發過敏的食物，因此兒童接觸這類食品的時機，也變得很關鍵。過早接觸乳製品，可能誘發過敏反應。通常如果有家族過敏史，就要小心，如果家長沒有對這類食物過敏，小孩過敏機率也較低。

大家要先知道的一點是：乳製品中會引發人體過敏反應的物質，就是蛋白質，也就是酪蛋白與乳清蛋白。另外，台灣比起歐美，乳糖不耐症的比例也高出許多。而在熟成乳酪中，蛋白質與乳糖已經泰半被分解為較小分子的氨基酸和乳酸，因此在義大利，專家會建議寶寶滿六個月，就開始慢慢將熟成的Parmigiano Reggiano（天然乳酪，不是那種加工的帕瑪起司粉喔）或是Grana Padano刨成粉、加入嬰兒的副食品中，每次約一小匙的份量。其中Grana Padano又比Parmigiano Reggiano適合，因為熟成時間通常比較短，風味不會太強、小孩較容易接受。再大一點到八、九個月，如果上述的起司小朋友可接受的話，便可以讓他開始吃新鮮乳酪，像是乳牛乳清做的瑞可塔、或是山羊乳酪（山羊乳比乳牛乳更容易被人體消化吸收）。但同樣的也是從一小匙加入副食品中，一週約二到三次。不管哪種起司，原則都是：循序漸進。

剛提到，各國「起司文化」不同，兒童開始吃起司的時間點，歐洲和美國的見解也不同。另一個影響因素，是製作起司的乳源是生乳還是殺菌乳。義大利和法國對生乳接受度高，許多產源認證保護（D.O.P.或A.O.P.）的起司，甚至規定必須使用生乳製作，慢食協會也一直提倡以生乳（當然是高品質的生乳）為乳源、依循傳統作法製作的慢食起司（slow cheese），認為它的營養價值與風味，都比殺菌乳製作的工業起司更勝一籌。但生乳中有好菌、當然也有壞菌，在牛布氏桿菌和肺結核菌尚未絕跡（如英國、希臘）的國家，若以生乳製作起司，病原菌便有透過起司從牛隻傳到人的風險。

在美國，以往用來生產起司的牛奶，多半來自品質較次級的乳源，之前就傳過多起因為吃了受李斯特菌（Listeria）污染的起司染病、甚至死亡的案例，最新一起因李斯特菌污染召回起司的案例，甚至就發生去年。因此美國醫生會建議婦女在懷孕期間，不要食用生乳製作的起司。美國兒科醫師也會建議家長等小朋友滿「周歲」，再開始將起司導入飲食中。

我想到最近在《Food, Sex, and Salmonella: Why Our Food Is Making Us Sick》讀到的"feedback loop”概念：因為食安科技的進步（各種對抗微生物的藥物或技術），促使美國農業生產高度集中化，但畜牧業的規模經濟，卻造成動物的生存環境日趨擁擠、惡劣，也讓病原菌更容易傳播。在我學藝的義大利乳酪坊，老師傅們沒有先進的滅菌技術，但他們知道如何與細菌共存，畢竟沒有微生物，就無法製作起司，更別說讓起司產生千百種風味了。

細菌不可怕，可怕的是人類無知的傲慢。

日本乳酪坊交流筆記：東京與那須高原篇(外加北海道)

因為意外多出來的國慶連假，手滑買了機票，花一個晚上的時間，搞定東京來回機票、住宿和「租車」。是的，因為這次的行程，除了拜訪藤川師父的新店，還要前往櫪木縣的那須高原，參訪幾個乳酪坊。剛好最近和來訪的北海道酪惠舍主人井ノ口先生，聊了不少工作上的心得，和日本台灣乳酪文化的差異。下面的文章，就把最近參訪以及和日本乳酪職人交流的心得整理一下，也算是個人工作筆記。

巧的是，我和井ノ口都在義大利學乳酪，做的也是義大利起司，就連我們溝通，也是用義大利文（加日文翻譯）。

ㄓ

(左起：飛牛牧場的施董，唱大戲的我本人，和酪惠舍老闆井ノ口和良)
其實這幾年，日本的小型乳酪坊，用遍地開花來形容，真的一點也不為過。除了酪農業發達的北海道，從京都、廣島、甚至南至沖繩，都興起乳酪製作的風潮。說是「風潮」，我卻看到和台灣「跟風」很不一樣的精神。就拿井ノ口先生來說吧，他是在義大利北部的皮蒙特學的起司，一待就是好幾年，16年剛成立酪惠舍，算是北海道手工乳酪的先驅。從一開始每天30-50公升（那天聊到這個數字我們都笑了，原來大家都是這樣開始的啊！），到現在一天生產3000顆莫札瑞拉，他還是堅持手工生產，不為什麼，為的就是對風味的堅持。日本乳酪內需市場夠大，從工廠工業化生產的加工乳酪，到職人風格強烈的天然手工乳酪，都有各自的市場。

「正是因為需求量大，」井ノ口先生說，「日本的乳酪坊彼此不存在競爭關係，因為根本不用怕沒人買。」其實這個問題，是我提出來的。因為這次的那須參訪經驗，帶給我最大的衝擊，就是看到他們以類似義大利”consorzio”(協會)或”cooperativa”(合作社)的形式，彼此合作，而且交流密切。我去的當天下午，當地乳酪坊正好就有一場例行集會，他們也會不定期邀請法國、義大利的乳酪專家來進行指導，費用由成員一起分攤。

(和那須之森起司工房的負責人落合一彥討論乳酪製備槽的設計，右邊是同行的安德睿食代義廊的Andrea，掌鏡的幕後白手是安德睿老闆娘Katia)

那須高原距離東京，開車約3小時，當地的乳酪生產，約莫從十幾年前開始，多半集中在那須鹽原市，較小型的乳酪坊，每天由牧場直送生乳到工作室，稍有規模的，也有牧場就設在乳酪坊旁邊的。至於品種，除了和台灣主要品種一樣的荷仕登、也有瑞士黃牛（Swiss Brown）和娟姍牛（Jersey），還有少數是以山羊乳源製作，最有名的是今牧場的「茶臼岳」，添加當地山岳的木炭粉熟成，風味強烈、口感軟滑，有個性卻又平易近人，怪不得拿過日本2015年起司大賞的金賞。

(榮獲2015日本起司大賞山羊乳酪金賞的今牧場「茶臼岳」乳酪)
至於莫札瑞拉類的紡絲乳酪，在這裡算是相當普遍，但每家又各有自己的特色。像是澄白工房，就發展出甜醬油漬乳酪絲的特色人氣商品，參訪的那天，(位在真的是很深山林內的)偏僻的乳酪坊不斷有客人專程來買這款「和式洋食」，老闆娘Chieko-san給我們試吃，我知道，如果是我的義大利魂出竅，這時一定會(在地上打滾)說：「這不是莫札瑞拉拉！」但我必須持平的說，他的風味還真不錯，而且非常的ㄙㄨㄚˋ嘴，超想來一口啤酒的啊！

(澄白起司工房的招牌莫札瑞拉醬油漬，上面的插圖是可愛老闆娘的兒子畫的，他們還送我們一本繪本，寫的是兒子和把拔一起做起司的故事，有空到慢慢弄起司吧翻翻看喔！)

而長久以來，我對於馬背起司(caciocavallo)在日本知名度幾乎不下於義大利的疑問，也在這次參訪得到解答。原來約莫十多年前，日本花畑牧場的田中義剛，最早開始推出這款在義大利都不算熱門的乳酪，挾著前電視冠軍節目主持人的人氣，馬背起司也跟著在日本名氣暴漲，許多牧場紛紛開始推出自家的馬背，現在在日本講到カチョカヴァッロ，可能連歐巴桑都聽得懂。

回到東京，這次主要行程，就是看藤川師父新的工房和調整後的起司製程。為了早上五點就能到工房換裝，就近訂了一家神山町的B&B。新的工房和義大利一樣，採用更有效率的蒸氣加熱，兩座製備槽，一個進行主要的發酵，另一個製作瑞可塔。到早上九點，三個男人已經開始塑型的準備了。這階段的工作雖然辛苦，某種程度也算是種療癒，可以專注在如何讓每個動作銜接更流暢，看似無意識，卻是有意識地逼近完美。

在惠比壽新開的起司餐廳聚餐，像是「年度工作會報」，戰戰兢兢回答藤川桑問我的問題。對於我交出餐廳客戶的「成績單」，師父和師母顯得非常開心，雖然我知道，我比別人多了幾分幸運。就像在日本，由於同類型的選擇太多，像Cheese Tavern Cascina 這樣的餐廳，就必須更努力才能讓人看見。當晚的火焰義大利麵，選擇的是Grana Padano起司，服務生(?)幾乎像特技演員般唱作俱佳，幸好每道起司的料理品質都不錯，唯獨一道以義大利進口stracciatella製作的前菜，必須說，呃，我的絲綢乳酪應該可以大勝。

（Raclette的味道大家都很熟悉了，但日本野菜的品質，永遠可以讓人讚嘆！）

太久沒寫長文，感覺像是記流水帳。有些需要沈澱的，至少先留個紀錄。

2017.11.12(遲了一個月的差旅報告)

 

 

顛覆你刻板印量的羊咩咩起司：羅比歐拉（Robiola）

不怪你，因為我自己也一樣。第一次吃山羊乳酪，是很（ㄦ、）久（ㄕ’）之（ㄋㄧㄢ’）前去巴黎，看到隔壁桌阿北飯後上來一盤圓圓軟綿綿的東西，阿北吃得津津有味，我們順勢要服務生一式兩份。結果，那一口羊乳酪，害我喝掉一大瓶礦泉水，洗掉嘴裡的騷味。

一個人的珍饈是另一個人的毒藥。我真的見識到了。

但是，這款Robiola和法國山羊乳酪不一樣！

但是，這款Robiola和法國山羊乳酪不一樣！

但是，這款Robiola和法國山羊乳酪不一樣！

講到這裡，如果你願意給她一次機會，請讓我繼續寫下去：

Robiola源自於義大利北部皮蒙特（Piemonte）大區，有分熟成與新鮮兩種。熟成的Robiola，外皮會有一層粉紅色，也就是名字的由來。皮蒙特的Roccaverano所產的Robiola，就是義大利(51種)DOP起司中，唯一的山羊乳製品。

為什麼DOP的山羊乳酪這麼少？一部分原因，是在義大利人眼裡，山羊乳酪是窮人吃的食物。但其實羊奶的營養比起牛奶，更容易被人體吸收。所以這幾年，Robiola又開始走紅，甚至美國、日本，都不難買到。之前提過，義大利人喜歡「混奶」，羊奶量不足時，可以加入適當比例的牛奶。（甚至有百分之百用牛奶做的山羊乳酪caprino，但必須註明乳源是”牛奶di mucca”）。

不過「慢慢弄」的Robiola，是新鮮、未經熟成的山羊乳酪，因為我們用的是以努比亞品種為主的山羊，新鮮乳酪更可以凸顯它乳質的風味。這種羊產乳量不高，但乳脂含量卻高、風味香醇，完全沒有刻板印象中的羊騷/腥味。供奶的牧場位在台南，主要飼養肉用山羊，因此有多餘的奶，才能分給我們製作起司。牧場環境通風很好，飼養密度也低，每隻羊幾乎都是女主人”奶”大的，因此和人非常親。（是的，我們合作的牧場，乳酪師一定會親自拜訪，確認飼養的環境和飼料，還有牧場主人的理念與想法，是謂「道不同不相為謀」啊！）

 

新鮮的Robiola製作費時，需要四天的時間（冬天比夏天適合），但時間與細工，換來的是綿密軟滑的美味。Robiola Spalmabile（spreadable）顧名思義就是可以當抹醬，它的口感近乎ricotta，但風味類似希臘優格，微酸帶甜的滋味，適合搭配蜂蜜、堅果沙拉，或略帶酸甜的水果如鳳梨，也可以與燻鮭魚一起吃。另一種吃法，是類似”latte fritto”（炸奶），將起司切片裹上麵粉、蛋液和麵包屑下去油炸。總之，斯斯有兩種，但Robiola的吃法，無限！甚至有很怕羊騷味的朋友，吃完還不知道這是山羊乳酪！（這才是重點吧！！）

把特…由於新鮮Robiola保鮮期短，目前工作室僅每二到三星期安排一次製程，扣除餐廳訂單後會少量釋出，想嚐鮮的捧油，請上我們網站，如果看到還有庫存，就趕緊給他加入購物車唄！

 

 

【食譜】拿坡里馬鈴薯麵Pasta e Patate alla Napoletana

這道拿坡里義大利麵，看起來樸實，味道卻非常有層次：煙燻起司加上熟成的帕馬乾酪（parmigiano），搭配培根（或豬油、火腿）。家裡沒肉的，就把剩的各式麵條丟進去一起煮也是一道，是典型的清冰箱菜。也因為屬於懶人食譜，和一般義大利麵最大的差別，就是這道菜無需另起一鍋水煮麵，直接把麵丟進去給「燉」到熟，從頭到尾一鍋搞定！

原始版本用的是煙燻普洛佛拉起司（provola affumicata，和莫札瑞拉一樣是紡絲乳酪家族成員，也就是受熱後會有拉絲的效果），這裡用的是慢慢弄乳酪坊的煙燻起司球bocconcini (scamorza/mozzarella) affumicati。

*心得：其實看影片就知道，拿坡里人做菜超隨性的，這道菜基本上沒芹菜蘿蔔無所謂、番茄新鮮罐頭都可以、麵和馬鈴薯比例不強求，甚至帕瑪乾酪也可以拿磨剩的硬皮充數，反正，吃得開心最重要！

材料（2人份）

• 義大利麵   160g
• 馬鈴薯   300g
• 番茄罐頭  50g(有無果肉均可)
• 培根  35g
• 芹菜半根、紅蘿蔔半條、洋蔥1/4顆（至少要有洋蔥）
• 帕瑪乾酪  50g
• 煙燻乳酪  100g

 

作法：

1. 芹菜、胡蘿蔔、洋蔥切末，下油鍋與培根切丁拌炒數分鐘
2. 加入番茄同煮，黑胡椒與鹽調味
3. 加入馬鈴薯切丁，加水煮15-20分鐘
4. 倒入義大利麵，加水再煮10分鐘(視想要的麵條Q度而定)
5. 麵條煮好後加入刨好的帕瑪乾酪拌勻熄火
6. 加入切丁的煙燻乳酪，與義大利麵攪拌均勻，乳酪受熱就會開始「牽絲」，也就是影片中"filante"的效果！